Как биоактивация зерна ячменя улучшает свойства крупы

Для продовольственной безопасности страны весьма остро стоит вопрос производства качественных продуктов питания. Проблема тесно связана с выращиванием зерновых культур, повышением их продуктивности. Все это должно происходить при одновременном снижении затрат на энергию и ресурсы.

Ячмень — ценная пищевая и кормовая культура

Ячмень — быстро созревающая, засухоустойчивая, относительно холодостойкая культура. При этом она характеризуется высокой продуктивностью. Растения спокойно переносят перепады температур, не требуют какого-то особенного механического состава почв.

В России культивируют два вида ячменя — озимый и яровой. У первого вида вегетационный период продолжается от 280 до 300 суток, у второго — от 55 до 110. Это самая быстро созревающая культура среди всех злаков.

В течение вегетационного периода ячмень не требует слишком много тепла. Потребность в нем быстро растет после выбрасывания метелки. В это время, а также в период налива зерновок, растения прекрасно переносят засуху и зной до 40°C. Это выгодно отличает ячмень от пшеницы.

Для ячменя лучшими считаются плодородные суглинистые почвы с нейтральной кислотностью. Тем не менее, культура растет практически на любых почвах. Например, в России яровой ячмень отлично себя чувствует и в Заполярье, и в субтропических регионах. А озимый широко распространен в Краснодарском и Ставропольском краях, а также в Ростовской области.

Биоактивация зерна, что это такое

Биоактивацией называют процессы, которые протекают в самом начале жизненного цикла растений. Зерновка насыщается влагой в присутствии тепла, воды и воздуха. За этим идет прорастание, при котором происходит трансформация высокомолекулярных соединений в легкодоступные. В зерновках в это время распадаются биополимеры и синтезируются ферменты.

У зерна в результате появляются, ценные для человека, свойства, оно становится источником биологически активных веществ. На мукомольных и крупяных предприятиях для повышения технологических свойств зерна выполняют гидротермическую обработку (ГТО).

После ГТО исчезают различия по плотности у эндосперма и оболочки. При производстве муки таким способом снижают прочность эндосперма и повышают прочность оболочек. Если речь идет о производстве крупы, то здесь, наоборот, увеличивается прочность эндосперма и уменьшается этот показатель у оболочки.

Иные цели стоят перед биоактивацией ячменя — это технология получения продукции более высокой биологической ценности. Также методика используется для изготовления специализированных продуктов.

Как выполняется биоактивация

Зерно после очистки от примесей помещают в емкости с перфорированными днищами и увлажняют, поместив в другие резервуары, наполненные водой. Вода должна быть комнатной температуры. Обрабатываемое сырье должно контактировать с воздухом. После увлажнения зерно сушат до 14-16% влажности.

После этого биоактивированный зерноматериал направляют на шелушильно-шлифовальную машину. Зерно ячменя, подвергшееся биоактивации, меняет свои биологические и физические свойства. Зерно становится крупнее, масса 1000 семян значительно увеличивается при прежнем уровне стекловидности.

Биохимические характеристики также становятся иными:

• выше процент содержания растворимого белка. Из-за этого готовая продукция будет более ценной;
• активность амилаз увеличивается. Это ферменты, которые гидролизуют крахмал. В результате он превращается в мальтозу и декстрины;
• слегка уменьшается выход крупы.

Биоактивация зерна ячменя положительно влияет на развариваемость крупы. В целом технология повышает пищевую ценность готовой продукции и улучшает потребительские качества крупы.