Виды зеленых салатов с фотографиями, названиями, описанием

Виды зеленых салатов

Салатные растения начали выращивать несколько тысячелетий назад. Известно, что древние греки употребляли в пищу салатные листья. Без салата немыслимы кухни многих европейских стран. В настоящее время существует свыше 100 сортов салатов, которые различаются не только по цвету, но и по вкусу (горькие, сладкие, пряные и т.д.), а также по консистенции (мягкие, хрустящие и т.д.).

В кулинарии есть понятие «микс из салатных листьев», подразумевающее грамотное сочетание различных сортов салата, позволяющее подчеркнуть достоинства каждого из них. В салатные миксы часто включают зеленые растения, которые не являются салатами с ботанической точки зрения. Например, известная всем рукола. Такие сочетания выгодно подчеркивают вкус салата. А приготовление салатных миксов — это настоящее искусство.

Листья салата малокалорийны, но содержат много клетчатки. Благодаря этим свойствам они быстро создают эффект насыщения, благотворно влияют на процесс пищеварения, поэтому незаменимы в рецептах блюд вкусной и здоровой пищи.

Латуки (Lettuce)

Собственно, латуки и есть настоящие салаты. Иногда их еще называют классическими, в отличие от других видов листовых овощей и зелени, используемых в салатных миксах.

Свое название латуки получили от латинского слова lactis — «молочный», так как их листья выделяют млечный сок. Свое распространение по всему миру латуки начали с Древнего Рима. В те времена они были столь популярны, что их выращивание становилось семейным делом, передающимся из поколения в поколение.

Все латуки разделены на четыре основных категории: Романо, Айсберг, латуки Огюста и рыхлокочанные латуки. Чаще всего латуки используют без тепловой обработки, в свежем виде. Перед употреблением их рекомендуют подержать в ледяной воде.

Латуки нежелательно использовать в качетсве подложки для влажных и сочных продуктов, так как их листья быстро размокают и теряют привлекательный вид. По этой же причине эти салаты следует особо тщательно сушить перед использованием.

Романо, Римский салат

Романо (ромен, ромейн, римский салат, кос-салат)

Считается самым древним из всех салатов. Кочан имеет цилиндрическую форму, листья плотные, удлиненные, с четко выраженными жилками. Внешние листья обычно темнее, чем внутренние, и более насыщенные по вкусу. Цвет листьев чаще всего зеленый, но иногда встречаются и красные сорта. Особенную популярность римский салат приобрел после появления знаменитого салата Цезарь, в оригинальном рецепте которого используются листья Романо.

Вкус: сочный, слегка острый, с легкой приятной горчинкой.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: любой.
Сочетаемость с другими продуктами: хорошо сочетается почти со всеми продуктами.
Примечание: может использоваться самостоятельно без добавления других салатов.

Салат Айсберг

Айсберг («айс-салат»)

Салат Айсберг был выведен в Калифорнии в XIX веке и вначале носил название «хрустящий салат». В XX веке салат стали транспортировать в другие страны, при этом для сохранности его пересыпали колотым льдом. Так салат стал называться Айс-салатом (ледяным салатом) или Айсбергом. Салат Айсберг представляет собой гладкий круглый кочан, с плотно пригнанными друг к другу светло-зелеными листьями. Он содержит много воды и лидирует среди овощей по содержанию фолиевой кислоты.

Вкус: нейтральный, сладковатый.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: с мягкими и горькими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: Хорошо сочетается почти со всеми продуктами. Универсален. Особенно хорош с жирными сырами и заправками, сырами с плесенью, мясом, рыбой, морепродуктами.
Примечание: Чтобы листья были особенно хрустящими, перед употреблением их надо подержать 10-15 минут в холодильнике. Хорошо хранится до 5-6 дней при условии, что срезы будут прикрыты пищевой пленкой. При выборе кочана особое внимание следует обращать на его плотность. Предпочтительна средняя плотность. Слишком плотные кочаны скорее всего перезрели, а пустотелые недозрели.

Латуки Огюста

Латуки Огюста

У большинства латуков Огюста — нежные рифленые листья, собранные в маленькие рыхлые круглые кочаны. Их отличает сладкий сливочный вкус, за что иногда их называют маслянистыми салатами. Наиболее известные сорта: Бостонский салат, Известняковый салат (Bibb lettuce), Масляная голова (Butterhead), Берлинский желтый, Аттракцион, Редкросс, Ларанд.

Вкус: нейтральный, маслянистый, сливочный.
Консистенция: мягкая.
Салатный микс: с хрустящими и горькими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: Хорошо сочетается почти со всеми продуктами. Универсален.
Примечание: Очень нежные салаты, не выдерживают длительного хранения.

Рыхлокочанные латуки

У этих салатов хрустящие нежные листья с рифлеными краями, которые собраны в рыхлые разваливающиеся кочаны, как правило, удлиненной формы. Многие из них имеют красноватые и бурые оттенки, но есть и чисто зеленые разновидности. Самые распространенные сорта: Лоло россо, Дубовый салат, Green-leaf lettuce.

Вкус листьев нежный, практически без горчинки. Горечь появляется лишь тогда, когда при их выращивании не зватало света или влаги. Перезревшие рыхлокочанные латуки теряют свежесть, становясь пресными и вялыми.

Дубовый салат

Дубовый салат (Oakleaf lettuce, Оклиф)

Листья этого салата напоминают дубовые, отсюда и название. Дубовый салат бывает зеленым и красным, разных оттенков, вплоть до бордово-коричневого.

Вкус: нейтральный, сладковатый, с ореховым привкусом.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: с любыми мягкими и нейтральными по вкусу салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: Грибы, авокадо, рыба и морепродукты. Не рекомендуется сочетать с продуктами, обладающими выраженными вкусами, — они могут забить нежный ореховый привкус дубового салата.
Примечание: Желательно хранить этот салат в самом теплом месте холодильника, слишком низкие температуры приводят в быстрой порче.

Салат Лоло россо

Лоло россо (Lollo rosso, коралловый салат)

Нежные курчавые листья с красной каймой собраны в одну розетку. Несмотря на свое название «коралловый», может быть и полностью зеленым. Лидер по содержанию кальция. У этого салата очень много разновидностей: Лоло бионда, Гурман, Грюнетта и др.

Вкус: нежный, с ореховым оттенком.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: хорошо сочетается с мягкими и горькими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: Универсален. Традиционно подают к жаренному мясу и рыбе
Примечание: Красная кайма должна быть только на кончиках листьев и в середине. Если листья полностью красные, значит салат скорее всего перезрел.

Праздник латука ежегодно отмечают в городе Юма на юго-западе штата Аризона, считающемся лидером по выращиванию разных сортов латука. В течение трех январских дней проводят мастер-классы и дегустации блюд из латука, игры, конкурсы и соревнования.

— Интересно о салатах

Цикорные салаты

Цикорные салаты относятся к листовыми овощам из рода цикориев. Обычно у них освежающий, горьковатый вкус, который сглаживается после тепловой обработки.

Все разновидности цикорных салатов содержат углевод инулин. В отличие от других углеводов инулин не повышает уровень сахара в крови, поскольку организмом человека не усваивается. Однако инулин играет важную роль в пищеварении: стимулирует моторику кишечника, препятствует всасыванию излишков холестерина, а также обладает антитоксическим действием. В связи с этим цикорные салаты рекомендуют включать в рацион людям с нарушением сахарного и холестеринового обмена, а также людям с избыточной массой тела.

Первый представитель цикорных салатов появился в кулинарии в конце XIX века благодаря главному садовнику Брюссельского ботанического сада. Он назвал его «витлуф», что в перевод с фламандского означает «белый лист». Из-за того, что Брезье выращивал цикорий в темноте и практически без почвы, прикорневые побеги этого растения приобретали бледно-зеленый, практически белый цвет.

Спустя несколько деятилетий селекионеры вывели еще несколько сортов цикорных салатов, самыми известными стали цикорный (кудрявый) эндивий, его разновидности — фризе и батавия (эскариоль), а также — радиккьо.

Все цикорные салаты незадолго до сбора подвергают так называемой процедуре «отбеливания»: листья связывают в пучок, чтобы сердцевина не подвергалась воздействию света. Таким образом улучшаются вкусовые качества и устраняется излишняя горечь. Поэтому внешние листья цикорных салатов, как правило, более горькие, чем внутренние. Некоторые цикорные салаты изначально выращивают в темноте, тогда их листья имеют равномерный вкус.

Цикорный салат Витлуф

Цикорий (витлуф)

Этот вид цикорного салата представляет собой кочанчики удлиненной формы красного или белого цвета. Чем больше кочанчики по размеру, тем более горчат их листья.

Вкус: отчетливо горький.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: с нейтральными и мягкими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: острые сыры, копченое мясо, яйца, пикантные овощи, оливки, каперсы, морепродукты.
Примечание: Практически не используется самостоятельно, только в салатных миксах или в качестве емкости для подачи («лодочки» из цикория). Часто подвергается тепловой обработке.

Салат Фризе

Цикорий эндивий (Curly endive, энидивий кудрявый, эндивий вьющийся)

Листья этого салата собраны в рыхлый кочан. У классического цикорного эндивия они сильно изрезаны по краям, отчего он и называется кудрявым, или вьющимся.

Вкус: горький.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с нейтральными и хрустящими салатами. Также хорошо сочетаются между собой различные виды эндивия, например фризе и батавия.
Сочетаемость с другими продуктами: лук, чеснок, рыба, морепродукты, сыры, цитрусовые.
Примечание: хранить эндивий предпочтительно в прохладном темном месте, не допуская попадания влаги на листья — они становятся горькими и быстро загнивают.

Фризе: разновидность кудрявого энвидия, обладающая легкой кислинкой. Термины «кудрявый эндивий» и фризе взаимозаменяемы, хотя у салата фризе более мелкие, нежные, кружевные листья бледно-зеленого цвета с белой сердцевиной.

Салат Ботавия

Ботавия (эскариол, эскариоль): разновидность кудрявого эндивия. Однако, в отличие от эндивия у ботавии литья широкие и не изрезанные по краям, с отчетливой горчинкой. Консистенция ботавии представляет собой нечто среднее между мягкой и хрустящей, поэтому этот салат можно использовать почти для любых салатных миксов. Молодые листья ботавии едят сырыми, зрелые — подвергают кулинарной обработке.

Салат Радиккьо

Радиккьо (Radicchio) . Кочаны Радиккьо могут быть округлыми и продолговатыми (так называемые «радиккьо из Тревизо»). Округлые кочаны радиккьо можно употреблять в сыром виде, а продоговатые лучше подвергать тепловой обработке. Листья чаще всего пурпурно-бордовой окраски.

Вкус: горький, пряный, резкий.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: с мягкими зелеными салатами, добавляет пикантную нотку. В свежем виде следует использовать в небольших количествах. Яркий цвет этого салата преобразит цветовую гамму любого блюда.
Сочетаемость с другими продуктами: лук, чеснок, ароматные травы — тимьян, розмарин, орегано, острые сыры, вяленое, сырое и копченое мясо, пикантные овощи, каперсы, оливки, яйца.
Примечание: можно подвергать тепловой обработке — тушить в воде, масле или вине, запекать в духовке или на гриле. Хрантися в холодильнике долго — около двух недель. Даже если внешние листья вянут, внутренние долго остаются сочными.

Другие виды салатной зелени

Эти растения не относятся к салатам с ботанической точки зрения, но очень часто используются в салатных миксах.

Салат Рукола

Рукола (roquette, рокет, ракет, индау, аругула, итальянский кресс)

Эта очень модная в наше время салатная зелень принадлежит к растениям из семейства Капустных. Небольшие по размеру, слегка вытянутые листочки руколы обладают характерным горько-пряным вкусом. Кулинары очень любят руколу не только за вкус, но и полезность. Рукола благоприятно влиет на пищеварение: в сочетинии с ней быстрее и легче усваиваются даже самые жирные и калорийные продукты.

Вкус: острый, горький.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с нейтральными хрустящими и мягкими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: если рукола используется самостоятельно, то продукты в салате должны иметь нейтральный, сладкий или соленый вкус, чтобы компенсировать ее горечь. Идеальными партнерами руколы считаются сыры и овощи, заправка — уксус и оливковое масло. Классическим является сочетание руколы с помидорами и сыром пармезан.
Примечание: чтобы уменьшить горечь, руколу бланшируют или припускают в масле. Нередко руколу используют для приготовления соуса песто. Желательно использовать только листья руколы, поскольку стебельки обычно жесткие и сильнее горчат.

Салат Корн

Корн (Fetticus, валерианница овощная, бараний латук, полевой салат, маш-салат, овечий салат, Рапунцель)

Корн — растение из семейства Валериановые. Его нежные мелкие листочки, собранные «розочкой», имеют темно-зеленую окраску, пряный вкус и тонкий ореховый аромат. В Древнем Риме корн считали тонизирующим и ранозаживляющим средством, а также — сильным афродизиаком.

Вкус: ореховый, пряный.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с нейтральными по вкусу, хрустящими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: цитрусовые, орехи, мясо.
Примечание: лучше всего использовать для заправки листьев корна оливковое масло, подчеркивающее их вкус.

Кресс-салат

Кресс-салат (клоповник посевной, садовый кресс, Цицмани)

Так же, как и рукола, относится к семейству Капустных. Содержит много эфирных масел, в том числе горчичное, придающее листьям специфический вкус.

Вкус: терпкий, острый, горький, напоминающий одновременно хрен и редьку.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с нейтральными по вкусу, хрустящими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: практически с любыми продуктами — мясом, рыбой, овощами, сырами. На Кавказе его едят, просто обмакивая в соль, вместе с другой свежей зеленью и хлебом. Особенно хорош в сочетании с жареным мясом, птицей и рыбой (шашлык, барбекю), поскольку помогает нейтрализовать вредные вещества, образующиеся при жарке.
Примечание: при хранении быстро теряет витамины, хотя при этом внешний вид и вкус не изменяются. Употребление преимущественно в свежем виде.

Китайская капуста

Китайская капуста (пекинская капуста, Пе-цай, Напа)

Кочаны китайской капусты могут быть продолговатые, цилиндрической формы (пе-цай), или круглые — капуста напа. Китайская капуста привлекательна тем, что при невысокой стоимости она доступна практически круглый год и может долго храниться в холодильнике, не теряя своих качеств.

Вкус: свежий, сочный, нейтральный.
Консистенция: хрустящий.
Салатный микс: с мягкими и горькими салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: универсальна, но следует иметь в виду, что вкус китайской капусты среди кулинаров считается «простым», поэтому нежелательно сочетать ее с дорогими продуктами, в том числе и с элитными салатными листьями.
Примечание: можно (и иногда даже нужно) подвергать кулинарной обработке. В некоторых блюдах китайская капуста может заменить белокочанную (например щи или голубцы).

Водяной кресс

Водяной кресс (жеруха обыкновенная)

Это растение с темно-зелеными и мелкими глянцевыми листьями относится к семейству Капустных. Содержит много йода. Водяной кресс употребляли в пищу еще древние римляне.

Вкус: терпкий, пряный, с привкусом хрена.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с хрустящими нейтральными салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: сыры, мясо, рыба, мята, розмарин.
Примечание: используется только в сыром виде. Тепловая обработка нежелательна.

Шпинат

Шпинат (Spinach, Spinaci)

Плоские или морщинистые листья шпината должны быть крепкими, темными и иметь свежий запах. Шпинат требует тщательного промывания, поскольку между листьями часто попадается песок. В свежем виде хранится недолго, но его можно заморозить.

Вкус: слегка пряный, с выраженной кислинкой.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: с хрустящими нейтральными салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: сыры, кисломолочные продукты.
Примечание: из-за специфического кислого привкуса шпинат в свежем виде рекомендуется добавлять в салаты в размере одной пятой части от общего количества ингредиентов.

Мангольд

Мангольд (листовая свекла, Bettes, Bietola)

Мангольд считается прародителем свеклы. Это древнейшее растение человек упротреблял в пищу еще до начала нашей эры. В отличие от свеклы мангольд не образует корнеплодов. В пищу употребляют листья, которые могут быть красного или зеленого цвета с белыми или пурпурными прожилками. В кулинарии используют также стебли мангольда после тепловой обработки.

Вкус: слегка пряный, с кислинкой.
Консистенция: мягкий.
Салатный микс: молодые листья сочетаются с хрустящими нейтральными салатами.
Сочетаемость с другими продуктами: сыры, сливки, сливочное масло, лимон, чеснок, базилик, петрушка, мускатный орех, орехи (особенно кедровые и грецкие), грибы.
Примечание: в сыром виде используют только молодые листья. Во всех остальных случаях мангольд лучше подвергать тепловой обработке: отваривать на пару, тушить или припускать в масле. Листья и стебли мангольда можно использовать для приготовления запеканок, начинок для пирогов. Несмотря на то, что мангольд и свекла — ботанические родственники, наземная часть свеклы (стебли и листья) могут заменять мангольд лишь условно. В этом случае используются только очень молодые нежные листья свеклы.

Профессия «салатье» — мастер салата — появилась во Франции в XVIII веке. Труд салатье оплачивался очень высоко. Поэтому французские мастера салатов нередко переезжали в другие страны, где могли неплохо заработать. Так, например французский дворянин д′Обиньяк разорившись у себя на родине, уехал в Лондон, где стал готовить салаты на французский манер в домах богатых англичан. Салаты «д′Обиньяка» вскоре стали пользоваться такой популярностью, что цена одного из них доходила до 100 фунтов — огромных по тем временам денег.

— Интересно о салатах

Источник https://dieta.spb.ru/sovety/zelenie-salati/

Источник

Источник

Источник